Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

 

Fiche technique de fabricationN°7277

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base CUisson Fumet Finition sauce Garnitures Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 0,025
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 0,003
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,013 0,031 0,013 0,064
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003
Carottes kg 0,175 0,175
Carottes kg 0,013 0,013
Champignons de paris kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,008 0,008 0,015
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000
Gros oignons kg 0,020 0,020
Persil plat bottes 0,005 0,005
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,150 0,150
Cabillaud Dos piéces 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

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