Fiche technique de fabricationN°7273
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,028 | 0,120 | 0,160 | ||||||
| Crème double | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | |||||||
| Romarin | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Poutargue | pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une duxelle, détendre à la crème, mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive sel poivre
|
|
|
Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit) Recouvrir de farce et gratinner |
|
|
Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre passer eu chinois
|
|
|
Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
|