Fiche technique de fabricationN°7266
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
946,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette acidulée | Gelée au fenouil | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Mangue | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les bars. |
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Lever les filets, désarrêter, détailler en brunoise. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la gelée de fenouil. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à frémissement. Détailler la brunoise de fenouil comme garniture. Ajouter les parures de fenouil dans le fumet, faire infuser. Pocher la brunoise de fenouil et incorporer la gélatine ramollie et quelques zestes de citron vert. Garnir les contenants d'une fine couche. Réserver à +3°C. |
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Réaliser la garniture. Détailler la mangue en fine brunoise, hacher la coriandre. Incorporer intimement au bar détaillé. Réserver à +3°C. |
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Réaliser la vinaigrette acidulée. Réunir le gingembre haché, le jus de fruits de la passion et l'huile d'olives. Assaisonner 30 minutes avant la dégustation. |
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Dresser. Dresser le tartare de bar sur la gelée de fenouil. |
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