Fiche technique de fabricationN°7264
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 851,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de saumon | Marinière de coques | Purée de légumes | Julienne de racines | Brunoise d'agrumes | Sauce vin blanc | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | bouteille | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,130 | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Panais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |