Saumon fumé & mariné.

 

Fiche technique de fabricationN°7255

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Saumon fumé Saumon mariné accompagnement Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1,250 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Crème liquide l 0,313 0,313
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0,125 0,125
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,063 0,063
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625
Citron (pièce) Pièce 2,500 2,500
Citrons verts (kg) kg 0,125 0,125 0,250
Fleur de Bourrache barquette 2,500 2,500
Fruits de la passion pce 0,625 0,625
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,500 0,500
Saumon fumé tranché kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Saumon fumé : 

Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. 

Réserver les tranches au froid.

Garnitures saumon fumé : 

Trancher finement les citrons jaunes, 

Lever des billes de beurre, réserver au froid,

Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.

Réserver au froid en poche à douille.

Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.

Saumon mariné : 

Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.

Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.

Dressage : 

Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.

A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.

Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.

 

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