Fiche technique de fabricationN°7252
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,890 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Article | Unité | Pâte sucrée aux amandes | Appareil choclat | Crème passion | Crème fouettée | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 0,320 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Lait | L | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 4,800 | 8,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Farine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,664 | 0,904 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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Monter la crème fouettée, réserver. |
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Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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Dresser sur assiette. |
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