Fiche technique de fabricationN°7244
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coques pour vacherin | Glace café | Sauce spéculos | Crème Chantilly | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,500 | 0,650 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pâte spéculos | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace café 2.4l | bac | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos. |
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