Fiche technique de fabricationN°7241
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | salade | bar rôti | purée | pesto | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,027 | 0,040 | 0,100 | 0,167 | ||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filets de bar | kg | 0,333 | 0,467 | 0,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
SALADE Désarêter les filets de bar et détailler en lanières. Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus. Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette. Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner. Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes concassées. |
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BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver. Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés. Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement. Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto. |
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