Foie gras chaud aux coings STRH

 

Fiche technique de fabricationN°7236

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 296,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras Coings fondants Jus de canard Chutney de coings et pommes au gingembre Total
CAVE
Jus de pommes bouteille 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001
jus de canard Boite 0,010 0,010
Miel kg 0,020 0,020 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,100 0,100
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000
Coing kg 0,300 0,200 0,500
Gingembre kg 0,010 0,010 0,020
Gros oignons kg 0,100 0,100
Pommes Clochard kg 0,100 0,100
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000 8,000
VOLAILLE
Ailerons de canard kg 0,250 0,250
Cous de canard kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le fonds brun de canard.

Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.

Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.

Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Passer et mettre à point.

Monter au beurre.

Détailler et cuire les coings.

Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.

Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.

Sauter le foie gras.

Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.

Dresser.

Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.

Cuire le chutney.

Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.

Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. 

Confire pendant 30 minutes à feu doux.

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