Fiche technique de fabricationN°7217
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 528,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Mousseline decéleri et carottes glacées | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave Germe 85 gr | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter et réserver Réaliser une sauce par déglaçage |
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| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
Mousseline de céleri et carottes glacées Eplucher , laver et citronner les céleris Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse Eplucher et laver les carottes fanes Glacer à blanc
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les germes de betterave |
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