Fiche technique de fabricationN°7184
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
769,423 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
| Article | Unité | Farce | Garniture | Emulsion | Chemisage du moule | Finition et décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Lait | L | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,400 | 1,000 | |||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,400 | 1,000 | |||||||
| Courgettes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Tomate ananas | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garnitures Laver, éplucher, et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir Hacher les herbes. |
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Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
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Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
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Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
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Réaliser l'émulsion. Chauffer lait et versser le lait de coco monter au mixer ajouter les herbes et mixre Mettre à point l'assaisonnement. |
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Préparer les éléments de décor. Canneler et émincer les citrons. |
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Dresser sur assiette. |
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