Fiche technique de fabricationN°7183
Pour
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 455,653 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
| Article | Unité | Pâte sucrée coco | Crème citron | Glaçage fruits | Sorbet cacao | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,230 | 0,230 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,075 | 0,500 | 0,625 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,040 | 0,130 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 0,500 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée. Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le nappage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes. Napper les tartelettes après refroidissement. |
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Réaliser lse sorbet cacao. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |