Fiche technique de fabricationN°7182
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Crème d'oseille | Tatin d'endives aux agrumes | Douceur de potimaron | Finition | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,030 | 0,020 | 0,110 | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,050 | 0,050 | 0,180 | ||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires. Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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Réaliser les Tatins d'endives. Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler. |
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Cuire le risotto au potimaron. Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
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Cuire les filets de saumon à l'unilatéral. |
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Dresser sur assiette. |
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