Fiche technique de fabricationN°7174
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coquillages | Saumon | velouté de poisson | Garnitures | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,360 | 0,180 | 0,780 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
COQUILLAGES Gratter nettoyer les moules. Ouvrir à la marinière les moules et les palourdes. Décoquiller, réserver. Passer je jus de cuisson au chinois étamine, réserver. |
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SAUMON Tailler en cube régulier le saumon. Pocher à court mouillement dans le fumet de poisson et le jus de cuisson. Décanter, réserver. Conserver le liquide de cuisson. |
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VELOUTE DE POISSON Réaliser un roux blanc. Mouiller avec le liquide de cuisson. Porter à frémissement, crémer. Rectifier l'assaisonnement, parfumer au curry. Monter au beurre et réserver. |
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GARNITURES Escaloper les champignons de paris et les cuire à blanc. Emincer en julienne de poireau et étuver.
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DECOR Réaliser des allumettes au pavot en feuilletage, cuire à 180 °C puis réserver. Prépaprer des pluches de cerfeuill.
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