Fiche technique de fabricationN°7168
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pâte Won Ton | Poche | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Oignons paille | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Raviales de langoustines | ||
Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
|
|
| Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Coulis de crustacés | ||
Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
|
|
| Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| déglacer et flamber au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| déglacer au vin blanc, faire réduire à sec | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Liaison du coulis | ||
| Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et dressage | ||
| Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Napper de coulis et décorer d'une herbe | 1899-12-30 00:05:00 |