Blanquette de dinde au curry, riz Madras.

 

Fiche technique de fabricationN°7158

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,036 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,012 0,048 0,096
Crème liquide l 0,120 0,120
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,012 0,012
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,120 0,120
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,030 0,090
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 0,600
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Raisins secs kg 0,018 0,018
Riz long kg 0,360 0,360
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009
Sucre en poudre kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,200
Carottes kg 0,120 0,120
Céleri branche kg 0,030 0,030
Champignons de paris kg 0,180 0,180
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,132 0,090 0,222
Poireaux kg 0,072 0,072
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,080 1,080
Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation