Fiche technique de fabricationN°7150
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 283,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bananes Flambées | Fruits exotiques | Sablé | Sorbet Mangue | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Dextrose | Kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,100 | 0,120 | 0,025 | 0,745 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Grenade | pce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation des bananes Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office. Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince. Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit. Réserver au réfrigérateur.
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00:05:00 |
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Dorer les demies bananes Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre. Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel. Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus. Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation. Laisser dorer le côté plat quelques instants. |
00:05:00 |
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Flamber les bananes Saupoudrer de sucre les demies bananes Ajouter, si nécessaire une noix de beurre Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool. Saupoudre la préparation pendant le flambage. Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. |
00:05:00 |