Fiche technique de fabricationN°7123
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chemisage | Compotée de pruneaux | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,013 | 0,063 | 0,075 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 | 0,250 | 0,750 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,125 | 0,313 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise monter les 3/4 de le crème Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède Ajouter la brunoise de pruneaux
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Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits Monter les charlottes en moule individuel |
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Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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