Fiche technique de fabricationN°7121
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
270,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Taboulé | crevettes | finition | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 12,500 | 12,500 | 25,000 | |||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Tomates confites | kg | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Taboulé Raper les sommités de choux fleurs Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe Presser le jus d'un citron Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites |
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Crevettes marinées Décortiquer les crevettes et garder les carcasses Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites |
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Finition Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et et le fumet de crustacés Lier fortement puis refroidir |
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Dressage Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil |
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