Fiche technique de fabricationN°7119
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de canard+ sauce par déglaçage | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de volaille | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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| Fonds de canard + garniture | ||
| Éplucher, laver les légumes | ||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | ||
| Cuisson | ||
Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | ||
| Dressage |