Fiche technique de fabricationN°7115
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit moelleux citron vert | Espuma menthe | Marmelade citron vert | Granité Rhum | Tuile cigare chocolat | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,064 | 0,040 | 0,104 | |||||||
| Lait | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,104 | 0,056 | 0,016 | 0,096 | 0,272 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,400 | 4,000 | 4,400 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 0,020 | 0,420 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit moelleux Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre Incorporer le jus de citron vert et les zestes Blanchir les jaunes avec le sucre Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C |
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Espuma menthe Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser Verser sur les jaunes et le sucre blanchis Cuire comme une crème anglaise Ajouter la gélatine Mettre en syphon puis refrodir
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Marmelade citron vert Zester les citrons puis lever les segments Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée refroidir |
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Granité Rhum Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque |
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Dressage Dans un verre Tapisser le fond d'un disque de biscuit Ajouter une cuillère de marmelade disposer l'espuma menthe puis le granité rhum Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre |
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