Fiche technique de fabricationN°7107
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise cléméntines | mousse marron | Clémentines confites | DECOR | Insert clémentines | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,000 | 0,008 | 14,008 | |||||||
| Marrons glacés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,360 | 0,100 | 0,040 | 0,080 | 0,580 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Clémentine | kg | 0,800 | 0,200 | 1,000 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de clémentines | litre | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines cuire en plaque et détailler en cercle puncher au sirop de mandarine
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MOUSSE MARRONS Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu laisser tiédir et incorporer à la crème de marron Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée Ajouter les quartiers de clémentines confites
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DECOR Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat |
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Montage Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver |
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Insert clémentines Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid |
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