Fiche technique de fabricationN°7104
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Daurade | fenouil braisé | vinaigrette | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,113 | 0,203 | 0,315 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,045 | 0,045 | 0,090 | |||||||
| Carottes | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurades (300 g) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |
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