Fiche technique de fabricationN°7098
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à Bavarois | Biscuits rose de Reims | Décor | sorbet champagne | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Eau | L | 0,400 | 4,000 | 2,400 | 6,800 | ||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| jus de poires | bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 12% | L | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Biscuit de Reims | paquet | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 64,000 | 64,000 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 2,000 | 0,080 | 1,120 | 4,000 | |||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de poires | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan) Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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Décor Préparer les physalis Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir Pacosser |
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DRESSAGE Dresser à votre convenance |
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