Fiche technique de fabricationN°7096
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Miel | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pousses de bambou | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
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