Fiche technique de fabricationN°7089
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | légumes | Sauce | Pommes Dûchesse | Décor | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,052 | ||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
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Pommes Dûchesse Réaliser . |
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Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes. |
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DRESSAGE Libre |
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