Bavarois de chèvre frais au basilic ----

 

Fiche technique de fabricationN°7072

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,375 0,375
Faisselle (kg) kg 1,250 1,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 0,125
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 10,000
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,188 0,188
Huile de noix l 0,050 0,050
Pignons de pins kg 0,250 0,250
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,125 0,150
Basilic Botte 0,625 0,625
Basilic Botte 2,500 2,500
Ciboulette Botte 0,500 0,125 0,625
Echalions du Poitou kg 0,125 0,125
Estragon Botte 0,250 0,250
Fleur de Capucine Bqte 1,250 1,250
Mesclun kg 0,375 0,375
Persil plat bottes 0,125 0,125
Poivrons jaunes Kg 1,250 1,250
Tomate ananas kg 0,625 0,625
Tomates cerise kg 0,625 0,625
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Réaliser le pesto .

mixer le tout

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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