Fiche technique de fabricationN°7056
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,789 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
| Article | Unité | Brochette | Marinade | Béarnaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 3,375 | 3,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,563 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,338 | 0,338 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,563 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,563 | 0,000 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver. |
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Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes. |
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Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes. |
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Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade. |
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Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. |
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Griller les brochettes de boeuf. |
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Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point. |
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Dresser sur assiette.
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