Fiche technique de fabricationN°7037
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Piperade | Coques | Vinaigrette | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 0,320 | 0,640 | 1,024 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,096 | 0,256 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé. Bloquer au froid. Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates. Tailler tous les légumes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson. Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière. Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson. Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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