Parfait glacé Manzana ----

 

Fiche technique de fabricationN°7034

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 585,284 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité APP A BOMBE COULIS DECOR Total
CAVE
Eau L 0,030 0,050 0,032 0,112
MANZANA bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait L 0,038 0,038
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Colorant vert menthe Flacon 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,100 0,025 0,125 0,250
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125
Physalis bqte 0,250 0,250
SURGELES
Pulpe d'abricots l 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.
BASE

Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la manzana , réserver

Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement

COULIS

Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir.

D??cor

Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver

Dressage

Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation