Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°7000

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Colcannon Etuvée de légumes Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 3,000 3,000
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 2,500 2,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,050 0,125
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait L 0,250 0,250
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025
Clous de girofle Pièce 2,500 2,500
Fond brun clair Boite 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,150 0,125 0,275
Noix de muscade Pm 0,013 0,013
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010
Sucre roux kg 0,075 0,075
LEGUMERIE
Carottes kg 1,250 1,250
Céleri rave kg 1,000 1,000
Choux verts Pièce 0,750 0,750
Gros oignons kg 0,250 0,250
Pommes de terre Bintje kg 1,875 1,875
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation