Zarzuela des pescados - riz valencienne *

 

Fiche technique de fabricationN°6999

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 709,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article Unité Base Riz Valencienne Assaisonnement Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,075 0,075
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0,150 0,025 0,175
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,025 0,065
Poivre blanc moulu kg 0,003 0,003
Riz long kg 0,150 0,150
Safran filaments poche 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 0,050
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,250
Gros oignons kg 0,250 0,040 0,290
Poivrons jaunes Kg 0,075 0,075
Poivrons rouges kg 0,150 0,075 0,225
Poivrons verts kg 0,150 0,075 0,225
Tomates grosses Kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,250 0,250
Encornet 200/300 kg 0,250 0,250
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,250 0,250
Lotte kg 0,250 0,250
Moules de bouchot kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Dégorger les arrêtes de poisson.

Habiller la lotte.

Lever et parer la lotte.

Détailler les calmars en lanières.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les oignons et l'ail.

Décortiquer les langoustines. 

Gratter et laver les moules.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Détailler le jambon en lanières.

Détailler les poivrons en lanières et brunoises.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Marquer en cuisson le fumet

Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.

Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.

Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.

Marquer en cuisson la zarzuela

Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.

Saisir les queues de langoustines, réserver.

Marquer en cuisson la zarzuela

Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.

Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.

Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.

Marquer en cuisson le riz Valencienne

Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.

Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.

Egréner, ajouter le jambon.

Dresser

Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation