Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

 

Fiche technique de fabricationN°6934

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinière coques légume wok Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,128
Crème liquide l 0,160 0,160
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,003
Cumin poudre kg 0,002 0,002 0,003
Curry (kg) kg 0,002 0,002 0,003
Germes de soja (boite) boite4/4 0,320 0,320
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 0,003
Huile d'olives l 0,240 0,240
Huile de sésame Bouteille 0,320 0,320
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 1,600
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 0,160
Quatre épices Boite 0,002 0,002
Sauce soja l 0,032 0,032
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,800 0,800
Blanc de poireaux kg 0,640 0,640
Carottes kg 0,480 0,480
Citron (pièce) Pièce 0,160 0,160
Coriandre fraîche botte 0,800 0,800
Echalotes kg 0,160 0,160
Gingembre kg 0,032 0,032
POISSONNERIE
Coques kg 1,600 1,600
Filets de daurade Pièce 16,000 16,000
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation