Entremet façon Opéra

 

Fiche technique de fabricationN°6930

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 316,071 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Créme mousseline café Ganache chocolat décor Glace café brunoise de fruits exotiques Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,300 0,250 0,590
Crème liquide l 0,125 0,125
Lait L 0,500 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,170 0,170
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200
Arôme café L 0,005 0,005
Couverture noire kg 0,500 0,250 0,750
Farine kg 0,050 0,050
Levure chimique Pièce 0,200 0,200
Poudre à crème kg 0,050 0,050
Spray velour chocolat bouteille 0.250mL 1,000 1,000
Sucre glace kg 0,225 0,225
Sucre semoule kg 0,075 0,075
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,500
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000
Fleurs comestible barquette 1,000 1,000
Gingembre kg 0,010 0,010
Kiwi pieces 2,000 2,000
Mangue Pièce 1,000 1,000
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde : 

Fondre le beurre et le laisser tiédir;

Pendant ce temps, Monter au batteur les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajouter délicatement la farine tamisée, et le beurre fondu refroidi.

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.

Détendre le premier appareil avec la moitié des blancs montés, travailler délicatement à la maryse.

Ajouter le reste des blancs, homogénéiser le mélange à la maryse.

Etaler sur silpat sur plaque à pâtisserie, enfourner à 210°C environ 7 minutes.

Retourner sur une feuulle de papier sulfurisé et laisser refrodir.

Crème Mousseline café : 

Réaliser une crème pâtissière : 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre a crème.

Détendre avec le lait bouillant, verser le tout dans la russe et cuire jusqu'a ébullition tout en remuant énergiquement au fouet.

Au batteur, incorporer la moitié du beurre bien froid taillé en parcelles dans la pâtissière chaude. Travailler jusqu'à complet refroidissement.

Débarrasser en plaque et laisser reposer au grand froid.

Emulsionner le reste de beurre mou en le travaillant au fouet du batteur pour obtenir une "pommade" légère et lisse.

Fouetter la crème pâtissière au batteur pour la détendre, 

Incorporer petit à petit la crème pâtissière fouettée au beurre émulsionné, dans la cuve du batteur au fouet.

Parfumer avec l'arôme café.

Réserver.

Ganache Chocolat : 

Fondre les pistoles de chocolat au bain marie.

Porter la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu, ainsi que le beurre en parcelles.

Travailler en partant du centre de la calotte vers l'extérieur en cercle pour créer un noyau au centre.

Débarrasser et refroidir.

Emulsionner au fouet du batteur avant utilisation. Parfumer au Grand Marnier.

 

Sirop de Punchage : 

Porter 0.5L d'eau à ébullition avec 0.250Kg de sucre semoule, arômatiser au Grand Marnier.

Réserver.

 

Montage : 

Disposer un biscuit dans le fond d'un cadre, puncher généreusement, 

Garnir sur 0.5cm d'épaisseur avec la crème mousseline, uniformiser avec une spatule coudée.

Puncher un deuxième biscuit, disposer face punchée sur la crème mousseline, puncher l'autre face.

Laisser prendre au froid.

Détailler en rectangle de 5cm/10cm avec un éminceur (lame plongée dans l'eau bouillante).

Dresser harmonieusement la ganache émulsionnée à la poche à douille. 

Appliquer le "spray velour" pour faire un effet poudré.

Disposer harmonieusement des disques en chocolat.

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