Fiche technique de fabricationN°692
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Riz long | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 00:10:00 |