Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG

 

Fiche technique de fabricationN°6913

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 881,064 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coquelet rôti Jus de volaille Pommes rissolées Ecrasée de pommes de terre Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,020 0,080
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,020 0,020
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100
Huile de noisettes 1/2 l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 0,050 0,050
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Estragon Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,100 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les coquelets.

Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique.

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Tourner les pommes de terre.

Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette.

Marquer en cuisson les coquelets rôtis.

Rissoler les pommes de terre.

Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi.

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C.

Réaliser le jus de rôti.

Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser les coquelets.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Vérifier l'intérieur des coquelets lors de l'habillage.

Sous-cuisson des coquelets. Sur-cuisson des pommes rissolées. Bien dégraisser la plaque à rôtir avant de mouiller pour réaliser le jus.

Maintenir les coqulets et les garnitures à +63°C.

Conserver filmer au froid positif à +3°C.