Onglet à l’échalote et panais rôti

 

Fiche technique de fabricationN°6901

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,708 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Accompagnement Garniture DECOR Total
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 5,250 5,250
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,375 0,375
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,188 0,488
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,300 0,300
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,038 0,075
Vinaigre de vin rouge l 0,056 0,056
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,075 0,075
Echalions du Poitou kg 0,938 0,938
Panais kg 1,875 1,875
Persil plat bottes 0,094 0,094
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

GARNITURE

Laver et éplucher les panais 

Tailler en deux dans le sens de la longueur 

Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

DECOR

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation