Fiche technique de fabricationN°6900
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'amande | Garniture | Glace vanille | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 1,200 | 0,040 | 1,240 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
CREME D'AMANDE |
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| Réaliser une crème d'amande | ||
PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
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Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
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Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
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GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
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