Brandade de morue ----

 

Fiche technique de fabricationN°6890

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 954,261 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Purée de PDT Finition Total
CREMERIE
Lait L 10,000 10,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,000 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 10,000 10,000
Gros oignons kg 1,500 1,500
Persil plat bottes 1,000 1,000
Pommes de terre B.F.15 kg 25,000 25,000
POISSONNERIE
Morue kg 12,500 12,500
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

Pocher la morue

Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi   que la morue cuite au chaud 

 

Pulpe de PDT

Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud 

FINITION 

Confir l'ail à l'huile d'olive 

Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.

Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché

Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade 

Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail 

Réctifier l'assaisonnement 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation