Fiche technique de fabricationN°6878
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,500 | 0,650 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,400 | 0,460 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,400 | 0,300 | 0,700 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,005 | 0,015 | 0,020 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
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Cuire sur Silpat |
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| Crème au beurre | ||
Confectionner une crème au beurre |
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Parfumer au café |
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| Ganache | ||
Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
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| Sirop | ||
Confectionner un sirop, parfumer au café |
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| Montage | ||
Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
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Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |
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