Fiche technique de fabricationN°6838
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 042,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Compote de pommes | Garniture | Finition | Cookies | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,125 | 0,438 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,156 | 0,063 | 0,219 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,106 | 0,106 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 0,050 | 0,044 | 0,125 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vergeoise | Kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée sucrée Réaliser, abaisser, foncer |
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Compote de pommes Eplucher, citronner les pommes, détailler en cubes, cuire, passer au moulin ou écraser à la fourchette. |
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Garniture Eplucher et citronner les pommes, émincer et réserver. |
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Cuisson Garnir les tartes, cuire à 180°. |
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| Finition | ||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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Cookies Réunir les ingrédients, mélanger, former un boudin. Refroidir, détailler et cuire. |
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