Fiche technique de fabricationN°6837
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Arlequin | Rothschild | Aumônières | Pommes | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,469 | 0,031 | 0,313 | 0,813 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,188 | 0,250 | 0,438 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 0,038 | 0,250 | 0,444 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux. Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine. Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire. Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
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