Fiche technique de fabricationN°6827
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,064 | 0,084 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Détailler les escalopes de biche. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Trier et laver le persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |