Fiche technique de fabricationN°6823
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Etuvée fenouil | Jus réduit à l'orange | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Romarin | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Les brochettes | ||
| Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) | ||
| Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. | ||
| Etuvée de fenouil | ||
| Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. | ||
| Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. | ||
| Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. | ||
Jus réduit à l'orange |
|
|
Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié réctifier l'assaisonnement |
|
|
| Cuisson des brochettes | ||
| Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | ||
| Dresser |