Fiche technique de fabricationN°6817
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace caramel beurre salé | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,169 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,008 | 0,233 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| glace caramel fleur de sel | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
Crème d'amande |
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| Réaliser une crème d'amande | ||
Pate feuilletée Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur piquer |
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Montage Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four
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Dressage Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé |
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