Fiche technique de fabricationN°6802
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 276,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Sauté d'agneau | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,003 | 0,010 | 0,013 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,375 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,375 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
mettre à mariner le sauté d'agneau avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
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| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
|
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
|
| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
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| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |