Fiche technique de fabricationN°6795
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, Ajouter un trait de vinaigre blanc, Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes, Egoutter et refroidir dans une glacante Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 |
Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés, Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter le persil haché, Réserver. |
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00:15:00 |
Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux, Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 |
Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles Déposer l'oeuf sur la Duxelles Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre Décorer à votre convenance
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00:10:00 |