Fiche technique de fabricationN°6790
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Dressage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,090 | |||||||
| Crème UHT 12% | L | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 2,000 | 3,500 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| Dressage Dresser sur plat creux |