Fiche technique de fabricationN°6782
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Gnocchi | Carottes glacées | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 0,012 | 0,172 | |||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Réaliser une cuisson sauter. Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Gnocchi Cuire les pommes de terre en robe des champs. Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi. |
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Carottes glacées Eplucher et tourner. Glacer à blanc. |
00:05:00 |