Poire aux épices **

 

Fiche technique de fabricationN°6773

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires sablé crème caramel beurre salé Total
CAVE
CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC Bouteille 0,500 0,500
Liqueur de poires bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 0,040 0,070
Lait L 0,250 0,250
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032
BADIANE kg 0,001 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500
Farine kg 0,092 0,092
Fécule de pomme de terre kg 0,025 0,025
Levure chimique Pièce 0,010 0,010
Miel kg 0,050 0,050
Sucre en poudre kg 0,055 0,050 0,100 0,205
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,050
Oranges (kg) kg 0,100 0,100
Poires conférence kg 0,650 0,650
Progression Réa. Sur.

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Dressage

Libre

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